Crudessence: la restauration vivante

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  Tous les aliments utilisés sont crus.
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  David Côté, cofondateur de Crudessence.
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  Tous les aliments utilisés sont crus.
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  Le livre de recettes publié par Crudessence.
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  Tous les aliments utilisés sont crus.

Fondée en 2008, Crudessence compte aujourd’hui 80 employés. Mathieu Gallant et David Côté, ses deux fondateurs, se sont rencontrés en 2005: le premier est chef cuisinier et a longtemps été professeur de yoga; le deuxième est un activiste environnemental qui n’a pas la langue dans sa poche. "Les consommateurs se questionnent de plus en plus sur les aliments qu’ils ingèrent, leurs impacts sur la santé et l’environnement", dit David Côté.

Au coeur du modèle d’affaires de Crudessence: les aliments crus ou "vivants", c’est-à-dire des aliments qui n'ont pas été exposés à des températures supérieures à 47 degrés Celsius. Ceci préserve le contenu enzymatique et la valeur nutritive des aliments qui sont ensuite apprêtés avec des techniques destinées à rehausser leur valeur nutritionnelle, telles que la germination ou la fermentation.

Aujourd’hui, Crudessence c’est: deux restaurants à Montréal, deux comptoirs, un service de traiteur, une "académie de l’alimentation vivante", un service de livraison pour épiceries et cafétérias, une boutique web et, Kombucha, une boisson à base de thé sucré riche en enzymes. C’est aussi un livre de recettes qui, trois mois seulement après sa publication, est déjà en ré-réimpression.

La PME utilise surtout des ingrédients biologiques et locaux qu’elle sert dans des emballages compostables. "Ustensiles et verres sont biodégradables, mais on cherche une autre solution: parfois ces produits proviennent d’amidon de maïs issu de cultures transgéniques." La nourriture vendue ne contient aucun produit animal et le prêt-à-manger est certifié biologique par Québec Vrai. Autres initiatives: le décor des restaurants est réalisé à partir de matériaux recyclés, l’éclairage est écoénergétique et plus d’une tonne et demi de matière est compostée chaque semaine. "On donne ce compost aux fermes qui nous fournissent en légumes."

"La responsabilité sociale n’est pas un concept, c’est une philosophie. La véritable durabilité commence par soi, par la santé, par son propre écosystème : reins, foie, pancréas, coeur, etc." Il ajoute: "Une entreprise durable doit avant tout prendre soin de ses employés. Nous nous assurons qu’ils ont accès à une bonne alimentation en leur offrant deux repas par jour. Ils peuvent aussi suivre nos formations gratuitement. On se questionne actuellement sur notre évolution; on vient pour cela de créer un comité de vingt employés. Comment croître en respectant l’intégrité de nos produits et nos valeurs? On parle de santé mais, par notre succès, nous nous sommes peut-être un peu oubliés dans l’aventure." Un succès qui se poursuit puisque, à court terme, Crudessence pense ouvrir une dizaine de succursales.

Mathieu Régnier